A leggyakrabban hamburgeres blogként emlegetnek minket, pedig egy jó ideje már teljes képet próbálunk mutatni Szegedről. Igaz, hogy most a Famous új, országosan is ritkaságnak számító steakburger kínálatát vettük górcső alá, így visszatértünk az alapokhoz, de mégis megújulva tettük mindezt. A mi részünkről a megújulást az jelenti, hogy évek óta először, ismét együtt mentünk Gergővel tesztelni, mint anno, lassan 10 éve, amikor belefogtunk a sunseaty írásába.

A Famous részéről a megújulás leginkább egy folyamat. Ott voltunk náluk a kezdetek kezdetén: a TIK-kel szemben kezdték, aztán költöztek a Kelemen László utca és a Kölcsey utca találkozásához. A TIK környékéhez hasonlóan ez is egy mini bulinegyed számos kellemes hellyel.

Tudunk már Szegeden igazán jó hamburgereket enni 4-5 helyen, meg merem kockáztatni, hogy szimplán jó hamburgert is adnak már legalább az előzőeken túl 10 helyen. Hogy mitől jó, vagyis igazán jó egy hamburger, az persze szubjektív, de abban talán meg lehet egyezni, hogy továbbra is kell hozzá egyedileg készült buci, jó sajt, kevés, nem vastagra szelt zöldség valamilyen formában, és frissen sült marhahús. Ami egyedivé teszi a Famous-t a környéken, de Szegeden is, az a saját, szárazon érlelt steak kínálatuk.

Az elmúlt évek nem kedveztek a vendéglátásnak, természetes, hogy az éttermek is reagáltak az új viszonyokra. Bár van pár hely, ahol inkább úgy látjuk, hogy elkezdtek nemcsak a mennyiségből, de a minőségből is áldozni, a Famous-ben szerencsére azt tapasztaltuk, hogy a másik irányba tartó vonatra ültek fel, ez pedig azt eredményezi, hogy a prémium felé mozdul el a kínálat. Mindenki döntse el maga, melyik a jobb út, a korábbi árakon enni valamit, ami talán kisebb vagy kicsit egyszerűbb, mint amit megszoktunk (vagy a hús fele már sertés, és csak a másik fele marha, így viszlát medium), vagy ha már beülünk, akkor áldozunk rá többet, de hanyatt is esünk.

Szerencsések vagyunk amúgy, mert Szegeden nem kell ezt a kérdést örökre eldönteni, az egyik héten tudunk enni 2000 forint alatt is jót, a következő héten pedig 3x annyiért olyat, amire fél év múlva is emlékezni fogunk. Az egyetlen, amit nem nézünk jó szemmel, ha a két elv rossz ütemben kerül szinkronba. Sajnos olyat is látunk egy ideje, hogy az árak fel, a minőség pedig lefelé mozdul. De erről nem írunk, mert ez a blog alapvetően egy ajánló.

A Famous tehát a legjobbak közt volt eddig is a hamburger szortimenttel, de van sajnos egy szűk keresztmetszet az előbb felsorolt hozzávalók közt. A cheddar - ha már megvan a jó fajta - kb. egyforma, és ha a pékkel sikerült kikísérletezni, az egyedi buci is mindig nagyjából egyforma lesz, ahogy a paradicsom karika is, de a hús a legtöbb helyen kockázatot hordoz magában. A marha szeret nem mindig ugyanolyan lenni, és ez a hús ízén, márványozottságán, szárazságán átüt.

Akik áldoznak rá (és van nem egy Szegeden) azok persze megkeresik azt a hentest vagy nagykert, aki stabil beszállítói lánccal bír, kikísérletezik a megfelelő hús-faggyú arányt, de még ebben az esetben is a hentesre van bízva, hogy észreveszi-e ha az áru más, mint az előző volt, hozzáigazítja-e a faggyút, vagy csak hozza ahogy meg volt beszélve, és kész. Ebből is tudnak kellemes meglepetések kialakulni, van olyan szegedi vendéglátós, aki a "curry íz" miatt volt kénytelen szakítani az addig jól bevált hentesével, mert mint kiderült a hamburger előtt távol-keleti ízű csirke készült a hentesnél. Az íz "csak" baki - vissza lett küldve az egész szállítmány (ami a konyhának pár napig valószínűleg jelentős készlethiányt okozott), de a komolyabb probléma az, hogy a marhahús esetében manapság már nem különc az, aki medium módon kéri a fogást, és ez a véletlen hozzá keveredett csirkével nagyobb gondokat okozhat. Az ugyanis nem érzi jól magát 80 fokon, és az sem aki később megeszi.

A lényeg tehát az, hogy rengeteg a buktató, és aki biztos akar lenni abban, hogy valamilyen formában prémiumot ad, annak minél inkább a maga lábán kell állnia. Szerencsére a Famous úgy gondolta, hogy steak étteremként fontos az alapanyag, és sok beszállító-keresgélés és kísérletezés után eljutottak oda, hogy egy konkrét osztrák charolais marha-farmmal mindenféle egyéb szereplő kihagyásával sikerült közvetlenül megállapodniuk. Ennek számos előnye van, de a kép többet mond, mint sok szó:

A lényeg, hogy egyben, csontos marha gerincek érkeznek hozzájuk, amiket aztán maga az étterem tud: legalább 21 napig szárazon érlelni, porciózni, vágni. Ennek az eredménye, hogy a steak sem "konfekció" méret, ahogy hozza a nagyker, hanem olyan vastag, amit a szakács szeretne épp az adott fogáshoz. Nem gombhoz a kabát, hanem fordítva.  És ezért lehet a steakburger neve tényleg az ami, mert nem faggyúval feljavított zsírosságú pogácsát kapunk, hanem a ledarált hús önmagában zsíros, és ahogy később kifejtem, ennek komoly hozadéka van.

Az étlap újdonságai tehát a steakburgerek, melyek közül van csíkokra vágva kisütött, van tépett és van darált húspogácsás burger. Mi kettőt kóstoltunk, egy tépettet és egy hamburger húsost. Az előbbivel kezdem, ami Chicago névre hallgatott, és az étlap alapján mézes-chilivel és erdei gombával készült.

Gergővel poénkodtunk, hogy pörkölt, amit egy 6.100 forintos hamburgernél nyilvánvalóan nem lehet leírni, de én mondtam, hogy le fogom, tehát tessék. De, hogy ez miért jutott eszembe? Nos, vannak azok az igazán jó pörköltek, amiknek az alján van pár szerencsésebb szálas hús szétfőve, és ezek a falatok egybe forognak a szafttal. Szerintem ez a csúcs, ennél nincs jobb, persze a pörkölt is hitvita (kakas-csirke-birka-sertés-marha-borjú, kell bele bor vagy nem kell, csak tűzön jó, stb.), de abban talán meg lehet egyezni, hogy a szaftja a legjobb, bármilyen is legyen, és ha az a szaft még szálaira főtt hússal is el van látva, akkor az már a mennyország. Ennek a szárazon érlelt és lassan sült tépett marhának természetesen semmi köze nincs a pörkölthöz, de az állagára nem jutott jobb eszembe. A pulled pork-ok, pulled beef-ek ugyanis a legtöbbször szósszal "leöntött" szálas hús textúrát adnak, vagy annyira össze vannak keverve a szósszal, hogy már a szálak is elszakadva, összecsomózva láthatók, itt viszont nem ez van. Szétsült, tiszta szósz az egész, de mégis látható az eredeti szerkezet is. Ezt a burgert nem is lehet vágni pl. a húsnál, mert a kés is megakad benne, annyira egyben van a szósz-hús, minden. És "zsíros" is, ami lehetne újra ide nem illő kifejezés, de nem az, mert itt egyszerűen arról van szó, hogy baromi jó az egyensúly a szósz, a hús és a kollagén-zsír között. Szaftos.

Az íze erőteljes marhaíz, kicsit édes, kicsit csípős, és ezt is kétféle módon tudja, mert míg a hús magában chilis, a buci teteje, mustáros és ez a két csípősség nem teljesen ugyanaz. A chili édes, a mustár savanykás, az itt-ott megbújó erdeigomba darabok pedig e kettő közé egy lágy ízt csempésznek. Annyit meg kell jegyezni, hogy a chilidarabok miatt volt egy-két olyan falat, ahol a csípősség ugyan még nem ment az élmény rovására, de a mustárral együtt olyanoknak mégsem ajánlom ennek a hamburgernek a rendelését, akik alapvetően nem szeretik a csípős ízeket. Nem szedi le a fejünket, de azért tud csípni.

A két tányérhoz kapott köret egyforma volt; nagy méretű steakburgonya és egy érdekes coleslaw. A krumpli mérete magyarázatot nyer a krémessége által. Mivel előbb gőzölik, és csak utána sütik, feltehetően szétesne ha kisebb lenne, plusz, aki azon aggódik, hogy vajon jóllakik-e, nyugodjon meg, biztosan jól fog. Már a hambival önmagában is jól lehet lakni, de ha valaki egy heti böjt után fog neki, az is megtalálja majd a számítását, amikor végez a krumpli-adaggal. Nekem sok volt, de még mindig szerencsésebb, ha a vendég meghagy 3 db-ot, mintha azon sopánkodik, hogy itt sem lehet jóllakni. Jól lehet. Fontos azonban, hogy a krumpli egy karakteres fűszerezést kap, így azt javaslom, inkább "külön fogásként" fogyasszuk, meg-megszakítva az egyedi ízvilággal játszó hamburger-élményt.

A coleslaw egy tök egyszerű dolog, amit éppen ezért csak elrontani lehet. Van, hogy a káposzta túl vastag, van hogy a majonéz sok, vagy túl savas, itt egyik sem. A káposzta lehelet vékony, nem lepne meg, ha kapott volna valami előzetes kezelést is (hő/sav), mert nem nyersen, hanem frissen roppan (remélem érthető) és a majonéz sincs egyáltalán túltolva. Ráadásul, egy kis hagyma is van a salátában, de csak épp észrevehető módon az édességével tűnik fel, és pár kis reszelt répadarab, ami együtt ad egy külön ízt a káposzta-majonéz mellé. Frissítő, pont annyira, amennyire kell, és amennyire felül is írhatja a "hol vannak a két cm vastag uborkaszeletek" igényét még annak is, aki erre utazna. Mert a hamburgerekben most visszagondolva nem volt semmi zöldség, és talán ez így is volt jó.

Amire biztosan mindenki várt eddig, vagyis a lényeg pedig nem más, mint a marhahúspogácsa, amit a Wall Street nevű fogásban "umami módon" próbáltunk ki. Azért umami módon, mert a Famous-nek volt már parmezános, shiitake gombás umami ízvadász burgere, és itt most újra hasonló az élmény. A buci alsó fele egy karakteres, nevéhez illő viszkis BBQ szósszal van lekenve, ami édes és füstös. A hús tetején egy rókagombás-mustármagos-parmezános szósz vár minket. Ezeket az ízeket: édes-füstös viszki, sós parmezán, savanykás mustár és kellemesen fanyar rókagomba kell együtt elképzelni egy falatban. Tényleg részletesen meg volt komponálva a Chicago is, de erre a Wall Streert burgerre azt mondtuk Gergővel már a Széchenyi téren sétálva, hogy akár azonnal vissza is mennénk érte. Erről pedig az előbb kifejtett ízkavalkád mellett az arra még egy lapáttal rátevő hús tehet. A húspogácsát a sokat kísérletezők szerint a legjobb a darálás után nem keményen összedolgozni, hanem hagyni, hogy a húsban rejlő - nem hozzáadott, mert akkor szét tud esni - zsírosság fogja egybe. Ennek ellenére sok jó helyen szétesős hamburgerhúsokba lehet botlani, míg a másik véglet a túlgyúrt típus, ami gumis és sokszor a medium kérés ellenére is túlfő a belseje, túl tömör.

A legjobban azt szeretem, ha nem tudok valamit megfejteni, mert akkor otthon nem tudnám utánozni. Itt most az sem lepne meg, ha kétféle darálással dolgoztak volna, ugyanis a pogácsa úgy "zsíros", hogy nem üt ki belőle semmilyen émelyítő íz, sőt a rendkívüli szaftossága elképesztő. Emellett azonban "rágási élményt" adó húsdarabok is találhatók benne. Tippre azt mondanám, hogy ehhez kell egy pépesebb és egy darabosabb darálás egybedolgozása, de az gumis lenne, ez viszont nem volt az. A megfejtés valószínűleg az, hogy mivel konkrétan rib-eye steak darabokat darálnak, a zsírosabb részeket jobban eldolgozza a daráló. A marhahús fanyar jellegét a rókagomba azonos íze köti össze a többi hozzávalóval és fogja egy nagyszerű egészbe. Ettük külön a húst, ettük csak rókagombával a húst, ettük rókagombával és a BBQ-val a húst, lehet játszani vele, mind-mind egy külön ízvilág. Egy dolog maradt ki, hogy kézzel megfogjuk és beleharapjunk, de ezen a szinten ez már olyan lett volna, mint (badacsonyi) kéknyelűt üvegből inni.

Volt korábban Pesten idényjellegű akcióban wagyu burger, utoljára ott éreztem ilyet a hússal. A Famous 4000 forint körüli burgerei is nagyszerűek, de önmagában a hús miatt azt mondom megéri kipróbálni az új steakburgerek egyikét.

Ezt lehet kis ráfordítással maximalizálni, ha a Manhattan burgert kérjük, mert abban egyszerre van tépett hús és húspogácsa is. Ehhez azonban tényleg ajánlott edzeni egy kicsit előtte.

A hely egyébként kellemesen szeparált, kisebb-nagyobb társaságok is kényelmesen elférnek, a szerviz pedig kitűnő. Nem tolakodó, de lesik minden kívánságunkat, és szerencsére a létszám is bőven elegendő ahhoz, hogy akár ebédidőben is mindenki megkapja a kellő figyelmet.

Újításként jelentek meg a csokis, vaníliás, epres ízesítésű shake-ek is, amik fagyival és tejszínnel készülnek. Mi a vaníliásat próbáltuk, kellően tömör volt, karakteres ízzel, jóféle tejszínhabbal a tetején. Vincent Vega  sem kérdezné meg utána, miért kerül egy shake 5 dollárba. És feltehetően ha a Famous-be teleportálná valaki, úgy egyáltalán nem venné észre, hogy nem egy "igazi amerikai" steakhouse-ban jár.