A vendéglátást sem érintették jól az elmúlt évek sokszor tárgyalt folyamatai, mint a világjárvány, vagy a gazdaság abból, és más körülményekből eredő instabilitása. Ez mind kihatással volt az árakra, és egy erős átrendeződést eredményezett a gasztro-szektorban is. Bejáratott, jól működő helyek zártak be sorra, vagy alakultak át.
Bár a minőségre még nehézségek esetén is általában tovább áll fenn a kereslet, mégis a jobb helyeket is érintette ez a folyamat. Az Alabárdosról újjáéledése után, annak apropóján emlékeztünk meg, hogy bekerültek abba a szűk, Michelin-kalauz által ajánlott vidéki körbe – Szegeden ráadásul az elsők közt – akiket a híres tesztelők erre érdemesnek találtak.
Tóth Pál séfet, egy idő után Karakas Dávid váltotta, aki több évnyi franciaországi séfkedést követően vált az Alabárdos, majd a Tiszavirág konyhájának vezetőjévé. A folyamatosságot – a minőség mindenek elé helyezésében kiváltképp – tetten érhetjük munkájában. Karakas Dávid ráadásul nemcsak az étlap megálmodásában, de a mindennapi feladatokban is teljes erőbedobással veszi ki a részét. Nevéből fakadóan tehát a Tiszavirág állandóan megújul, nézzük, mivel várják ismételt elismerésben alappal bízva a Michelin-kalauz tesztelőit.

A korábbi teszünk meglehetősen „unalmasra” sikeredett. Eltekintve attól, hogy a blogunk eleve egy ajánló, tehát igyekszünk csak a pozitív élményeket átadni, mégis törekszünk arra, hogy objektíven, lehetőleg építő kritikákkal tegyük ezt.
Az Alabárdosban nehéz dolgunk volt, mert egyszerűen nem volt mibe, még látszat szinten sem belekötni. Ez ritkán fordul elő, de igazából ennél is van feljebb. Ha sokat főz, kóstol az ember, eljut oda egy idő után, hogy fűszereket, elkészítési módokat, kis apró trükköket maga is megtanul felismerni, elkészíteni. Van azonban a gasztronómiában az a szint, ahol már annyira „komplex” az eredmény, olyan sok technika, kis apróság összpontosul egy-egy akár egyszerűbbnek tűnő fogásban is, hogy nem lehet „szétszedni”, mert nem 1-2, hanem 11-12 fűszer és íz adja ki a végén az eredményt. Míg máskor, máshol elég, ha valami kakukkfüves,vagy borsos, a Tiszavirághoz hasonló helyeken egy harmóniát élvezünk, egy olyan összképet, ami nem bontható egyértelműen elemeire.
Vagy rossz tesztelők vagyunk. Ez is lehet persze, de az eredményen nem változtat, mert nem kötelező tudni, hogyan, miből készül, ami finom. Ahogy az operában sem hallja mindenki az összes taktust külön-külön, a hatás mégis lehet lenyűgöző. Ahogy azonban operába/színházba sem járunk hetente, a gasztronómia felsőbb házába is csak kivételes esetben kirándulunk havi több alkalommal. Ennek prózai okai is vannak, a legtöbbször az idő és a pénztárca ad szűkös kereteket. Miért szeretnék mégis minél több olvasót rávenni arra, hogy áldozzon egy órát, és majd 5000 Ft-ot legalább ebédidőben néha a Tiszavirágra? Mert egész egyszerűen el kell fogadni, hogy egy ebéd is lehet élmény, nemcsak valami, amin túl kell esni, gyorsan. Lehet belőle olyan emlék, amit bármikor vissza tudunk idézni. Visszacsatolva a színházra, egy jó előadásra minden bizonnyal örökké emlékezni fogunk, akkor is, ha ritkán vesszük a fáradtságot arra, hogy kiöltözzünk, és teret engedjünk a régi módi, lassú „szórakozásnak”.
A hosszú bevezetés után tehát szögezzük le: A Tiszavirág egy különleges hely, az arra fogékonyak találhatják meg itt számításukat, ha valami egyedi, és ezt is le kell írni, nem olcsó gasztro-élménnyel szeretnének gazdagodni. Igen, lehet menüt enni 2000 Ft körül Szegeden, teljesen érthető és elfogadott, hogy van, aki nem vágyik ennél többre, sőt sajnos vannak, akik rendszeresen nem engedhetnek meg maguknak 5000 Ft-os ebédeket. Mégis megéri teret engedni olykor ennek az élvezetnek.

Maga a hely egy műemléki épületben foglal helyet a Hajnóczy utca elején. Az Alabárdostól portfólióját tekintve annyi mindenben tér el, hogy a különbségeket kell inkább sorolni. A Tiszavirág ugyanis egyben reggeliző, kávézó, bisztró, bár, étterem és hotel, csak nyilván Szegedről nézve nem ez utóbbi tűnik fel vele kapcsolatban. A belső terek jellemzői alapján egy boutique hotelről/étteremről van szó, amit mint, stílusjegyet talán úgy lehet összefoglalni, hogy általában egy tematikára épülő, egyedileg válogatott berendezési tárgyakkal felszerelt helyről van szó, ahol a modern megoldások mellett felújított, régi bútorok, illetve a műemléképület eredeti részletei teszik otthonossá a környezetet. A szobák egyedisége a lakrészben elhelyezett fürdőkád, ami a kikapcsolódás magas szintjét helyezi kilátásba. Ha már kikapcsolódás, a pinceszinten egy mini Spa várja a vendégeket szaunákkal, gőzkabinokkal, tengeri sós szobával és a kötelező kiszolgáló helyiségekkel. A reggelit és az ebédet egy napfényes, utcafrontra néző részben fogyaszthatjuk el, míg az étterem és a bár a belső udvarra néz, ahová jó idő esetén ki is ülhetünk. Ha pedig kiülünk, olyat láthatunk, amit ritkán. Az idő lehet jó, vagy rossz, de a konyha egy hatalmas üvegfelület mögül tárul elénk. Ez pedig nem hétköznapi dolog, ugyanis az összes fogás transzparens módon az orrunk előtt készül el. Mondanom sem kell ez (is) a minőség és a (jogos) magabiztosság egyik jele. Itt nem az a trükk, hogy a mikróról leszerelik a csengőt, hogy ne hallja a kedves vendég, amikor "kész" a fogás, hanem az, hogy itt nincs mikró.
Ha pedig már szálló is a Tiszavirág, akkor a vendégek nyilván éhesek is, ezért kell tudjanak mindhárom napszakban étkezni. Manapság, ha egy étlap zsúfolt, hajlamosak vagyunk azon aggódni, hogy milyen lehet a megvalósítás. A Tiszavirág esetében elsőre én is elvesztem. No nem az étlap fölösleges hosszúsága, hanem a kínált étkezések formája miatt. Van ugyanis reggeli, bisztró ebéd, zónázó menü és az étterem.
Az összetettebb cikkekhez több látogatást szoktunk betervezni, itt most az átlagosnál is jóval többször– ahogy a hely maga igényelte –, hat alkalommal teszteltünk. Egy reggeli, két bisztró ebéd és három zónázó menü képezi a cikk alapját, ezeket ráadásul párosan teszteltük, tehát széles a merítés.
Le kell szögezni rögtön, hogy a szezonális, friss alapanyagokból, időszakosan a séf által újra és újra álmodott felhozatalt kínáló helyekről nem tudunk sajnos a későbbi olvasó számára is egyértelmű fogásokat ajánlani, mert számos tétel alakul át, kerül fel és le az étlapokról. Volt olyan étel, amit előbb a zónázó menü keretein belül vezettek be, és végül a bisztró étlapon láthattuk viszont.
Rendbontó módon az ebédidő kínálatával kezdünk. Az ismerkedésre a már többször hivatkozott zónázó menü tökéletes alapot kínál. A két fogást általában egy levesből, és egy előételből és kétféle főételből válogathatjuk össze. A Tiszavirág különböző felhozatalát vizsgálva feltűnő, és már a zónázó menüben is tetten érhető törekvés mutatkozik meg abban, hogy úgymond „átlagos” hétköznapi ételekkel is találkozhatunk. Így, ha sikerül egy társaságot meggyőzni arról, hogy próbálják ki a Tiszavirágot, még a pörkölt kedvelő rokon is meg fogja találni a számítását, és a kisgyerekeknek is lesz valami rántott. Csak épp olyan minőségben, ami valóban meglepő. Kóstoltunk disznósajtot, babgulyást, cordon bleu-t, pörköltet galuskával, és hiába teltek el hetek akár a kóstolás óta, mindegyik íze most is élénken él bennünk. Ennek pedig oka van, az a minőség, amit a Tiszavirág ad, olyan harmóniákkal, ami miatt bizony élmény lesz az étkezés, letesszük a telefont, elfelejtjük a napi gondokat és csak arra figyelünk, hogy el ne fogyjon a leves, mert az bizony a legjobb amit életünkben addig ettünk. Akkor is, ha az egy babgulyás. Nem kell tehát szarvasgombával tölteni a homárba csomagolt fürjet (vagy épp fordítva) ahhoz, hogy le lehessen venni a gasztronómiára fogékony vendégeket a lábukról.
Előételek:
Disznósajt torma, kovászos kenyér:
Friss, kovászos, meleg kenyérrel kis torma habcsókokkal vezették elő a tavaszt egy februári zónázó menüvel. A disznósajt meglepő tétel, zsírt, zselatin szerű kocsonyát (a boltiban tapasztalhat fölös töltőanyagot) nem, ellenben krémesre dolgozott hozzávalókat tartalmazott, még azt is meg merem kockáztatni, hogy annak is jó belépő lehetett volna a disznótoros világába, aki ettől amúgy távol érzi magát.
Lacaztatár torma:
Egy mini tavaszi kert, a torma éppen érezhető, lágy, krémes, a már ismert friss kenyérrel, megfelelő savassággal. Rendkívül(i) étvágygerjesztő.
Sajt lollipop:
Mókás fogás, egy rúdra fúzött rántottsajt, a gyerekek kedvence lehet, egy légies, megfelelően savas tartárral.
Spárga hollandi eper:
Volt ebben valami provokáló, hiszen egy pár falatos friss tavaszi előétel, nagyszerűen grillezett spárga, friss eper, és mellé egy tökéletes hollandi. De itt nem állt meg a séf, a tojásos trükkök egyike mellé – hollandi – odadobott egy buggyantott tojást is csak hogy a magunkféle hobbi szakács csak pislogjon, mert e kettő közül otthon már az egyiket sem könnyű tányérra varázsolni, a kettőt együtt meg nem is lehet.
Levesek:
Égetett csokis céklaleves:

Az Alabárdosban már megszokottak szerint inkább hab/krém, mint leves, a cékla földes ízét chipsként kicsit karamellizált formában is élvezhettük, a csoki keserűsége pedig egy külön csavart jelentett.
Marhagulyás:
Mély, telt ízű, házi, tökéletes húsdarabokkal. Mivel aznap szerepelt a kínálatban, amikor a később bemutatott borjúmáj, aminek a panírjára egy isteni jus volt csurgatva, utóbb végig azt próbáltam megfejteni, hogy vajon a gulyáshús elősütése során keletkezett szaftot használták-e fel ilyen találó módon mindkét tányérhoz. Nehéz megfogalmazni, mitől lehet egy gulyás a legjobb amit valaha ettem, de ez az volt.
Újházi tyúkhúsleves:
Sötét színe nem hagy kétséget afelől, hogy valóban a hagyományos recept alapján készült az alaplé. A bele tálalt mellhús friss, a zöldségek pedig tökéletesen, éppen főttek.
Tavaszi májgombócleves:

Az Újházi kistestvére, tökéletesen fűszerezett májgombócokkal – és itt nem csak a név gombóc, hanem a forma is. Homogén, szinte már krémszerű, inkább májas, mint hagymás, vagy borsos a betét. A zöldségek frissessége itt is kirobbanó a borsón szinte még érezni a héját.
Főételek:
Burgundi marhapofa petrezselymes krumpli:
Érdekes koncepció, mivel amellett, hogy a hagyományos, lassan készült jegyeket hordozta, a hús krémességével, a szaft nehézségével, pár friss, épp hőkezelt friss répa is jutott a fogásba.
Aranydurbincs sárgarépa köles:
Tökéletesen, roppanós bőrrel sütött, hal, amit a mellé adott citrusos köret és a laza vajmártás kísért.
Harcsa, grillezett zöldség zöldmártás:
Ismét tökéletes sütés, a hal szaftos, a zöldségek egyenként megfelelő hőkezelést kaptak. A hal tetején a zöldmártás egy apróra vágott friss zöldfűszer-réteg, ami nem megfejthető módon összetett volt.
Rántott borjúmáj:
Talán az egyik legemlékezetesebb tétel, a mellé adott tört sült hagymás krumplihoz kevert pecsenyeszaft és a rántott máj panírjára csorgatott jus édes-karamelles-hagymás íze tökéletesen harmonizált a máj édeskés világával, kiemelve azt.
Cordon bleu:
Egyszerű fogásból is meg lehet mutatni a tökéleteset. Valódi sonka, érlelt trappista íz, roppanós panír és lágy vajas krumplipüré. Szintén gyerek kedvenc gyanús.
Bakonyi szarvasragu, vajas galuska:
A gulyáshoz hasonlóan, "tájidegen" és mégis, egy az attrakciókra egyébként nyitott vendéget is lábáról levevő fogás. Az érdekessége hogy a gomba enyhén savanyított volt, így a fanyar vad és pörköltíz mellé a savat nem a tejföld adta - az inkább semleges volt - a galuska pedig édességével tette tökéletessé a harmóniát. Nem tudom kinek jutna eszébe savanyítani a gombát, de egy ilyen trükk emeli ki a többi ízt, nagyszerű ötlet.
Töltött cukkini, quinoa:

Fejvakarós fogás, mivel több trükköt is bevet. A cukkini egyrészt a töltelék alatt is kellemesen meg volt sülve, tehát előkezelték. A tölteléket nem tudtam megfejteni, annyit sikerült, hogy a sajt az gouda. A húst viszont olyan krémessé dolgozták, és speciálisan fűszerezték, hogy mindenre gondoltam (nyúl, bárány így tavasszal) csak épp a legegyszerűbb megoldásra nem - így szégyen- nem szégyen, kérdeztem - és megmondták, hogy csirke. A zöld mártást a fogás tetején minden falatban másnak éreztem, volt, hogy mentát, volt, hogy spenótot gondoltam bele, a köret pedig a korábban kóstolt, aranydurbincshoz tálalt kölessel azonos módon volt friss, üde.
Hamburger:
Itt nyilván hosszabban időzünk. Az egyik első kóstolás alkalmával arról egyeztettem a pincérrel, hogy a zónázó menü után fogok kérni majd egy hamburgert is. Nos ez nem sikerült, mert a zónázó menü csak a nevében zónázó, még kifejezett elszántsággal sem tudtam volna utána megenni a hamburgert. Sebaj egy pár nappal később újra elmentem, akkor csak a hamburger miatt, de sajnos akkor arról tájékoztatott a felszolgáló, hogy a sarokban ülő srácok berendelték az összeset. A Pick Szeged beállói voltak, fejenként talán kettőt kértek, és mivel a buci minden nap frissen sül helyben (később érthető lesz miért) elfogyott az aznapi adag.
Végül aztán volt szerencsénk Gergővel közösen kóstolni, és azt kell mondjam, elképesztő egy burger. A bucinak erős textúrája van, nem esik szét, egy vékony szósszal van kenve, és az a szégyen ért minket, hogy nem tudtuk megfejteni. Az én tippem az volt, hogy a bucinak magában kóstolva karácsony íze van. Nyilván egy gasztro blogtól nem ezt a megfejtést várják, de nincs jobb ötletem sajnos.

A hús krémes, médiumra kérve tényleg médium és ami a trükk benne, hogy a ráolvasztott sajt alapján legalább túlsültnek kellett volna lennie, de nem volt az, Ezen nyilván egy sárkány tudott segíteni, de valljuk meg, aki már próbált otthon burgert sütni és rá sajtot olvasztani az valószínű tudja, hogy egy ilyen rózsaszín belsejű húson egy ilyen olvadt sajt nem normális dolog. A hagymalekvár koncentrált, sűrű, lehet ez tehetett a karácsony ízről?

Ki kell térni még a chipsre is, ami szintén nem megszokott, ugyanis egy idő után tűnt fel hogy mind félbe van hajtva. Gondolom valami sütési technika lehet, valamire fűzve kerülnek az olajba, mindenesetre mind teljesen egyformán volt sütve, ami már önmagában sok bíbelődéssel jár.
Desszert:
Túrógombóc:
Az egyik nagy bánatom az Alabárdossal kapcsolatban (azon túl, hogy bezárt) az volt, hogy az ikonikus desszertjét a túrógombócot kihagytam anno a cikkből. Szerencsére Karakas Dávid áthozta a Tiszavirágba is, és szerencsénkre még épp meg tudtuk kóstolni, és rögtön meg is kell feddni a vendégeket, mert nem kértek eleget, így lekerült a friss étlapról, pedig…
Pedig ilyen könnyű túrógombóc mellé lehet lepkeháló kellett volna kanál helyett, itt is sajnos olyan távolságba került tőlünk az elkészítési mód, hogy nem tudjuk megfejteni, egyszerűen tökéletes. A mellé tálalt tejfölhab savanykás és ami végképp üdítő, hogy a piros gyümölcs püré is inkább savanykás volt, amitől az egész desszert inkább volt egy felüdülés az étkezés végén.
Ezt a pohárdesszertet a tálalópultban fotóztam, lenyűgöző.

Reggeli:

Igazán kedvezményes áron (a cikk írásakor 1550 Ft-ért) próbálhatjuk ki a nevében a fogásról mindent eláruló "Croissant, kávé, juice"-t. Én a frissen facsart grapefruit-ra esküdtem, az volt a kesernyés, a péksütemény az édes, a sötét pörkölésű ristretto pedig a csokis, amit egy kis pohár víz kísért. Nem sok jobb mini-reggelit tudok elképzelni.
Ha viszont komolyabban vesszük a délelőtti teendőket, akkor egy Eggs Benedict lehet a megfelelő indítója a napnak.

Sejtelmes kép, egy hatalmas adag hollandi mártás alatt egy a fogás súlyát megtartó, vastag pirított kalács, (édes) egy réteg forrázott spenótlevél (semleges) pirított - karamellizált bacon szeletek (sós, édes) és buggyantott tojás (savas - krémes) a megfejtés.

Bárcsak minden reggel így indulna.
Talán eddigi leghosszabb írásunk ez, és mégis hiányérzete lehet annak a pár kitartó olvasónak, aki idáig eljutott. Az étteremről sajnos nem emlékeztünk meg, igyekszünk majd azt is pótolni, de, mint látható, a hely rövid bemutatásával és a reggeli, zónázó ebéd, és bisztró tárgyalásával is oldalakat tudtunk megtölteni. Az étteremben még emelnek egyet - ha lehet - a színvonalon, így aki a reggeli és ebéd után még élvezné az utazást az ízek világába, jobb ha visszatér kora este is, garantáltan nem fog csalódni.
Ki kell emelni a szervizt is, a munkatársak mindig mosolygósan, kellő információval, de nem tolakodva, úgymond a háttérből teszik emlékezetessé a látogatást. Ahogy már említettük, az étlap állandóan formálódik. A cikkhez kóstolt ételek alapján mindenképp szeretnénk még kipróbálni a Spárgakrémlevest eperrel, és a Burratát az előételek, levesek közül, a főételekből pedig a Lazacra, és a a Tigrisrákra lennénk kíváncsiak az eddigiek alapján.
Különleges esteket, esküvőket is szervez a Tiszavirág, így alkalmunk lehet akár speciális körülmények közt is ott vendégeskedni. Aki végigolvasta az írást, szánt egy kis időt magára, reméljük így tesz majd a Tiszavirággal is!
Két képünk forrása (céklaleves és két belső fotó) a Tiszavirág facebook oldala. Írásunk nem fizetett hirdetés, azonban a teszt együttműködés keretében született, mivel szabad kezet ígérve kértek fel minket a véleményünk tálalására. Tekintettel arra, hogy rövid időn belül számos alkalommal fogyasztottunk a Tiszavirágban, a bemutatott fogások közül 6 esetében a vendégeik voltunk. Véleményünk ettől még - mint mindig - objektív.