Egy szülinap volt az aprópója annak, hogy szűkebb családi körben, hárman ellátogattunk a Michelin vonatkozásban frissen a térképre került szegedi Alabárdosba.

A tavalyi év vége egyik helyi szenzációja volt, hogy két szegedi étterem is (Katkó Krisztina Alkimistája és a mai látogatás helyszíne, az Alabárdos is) a híres kalauz lapjaira került. A helyre, mint modern konyhára hivatkozik a szaksajtó, Tóth Pál séf egy kis kitérő után a Káli-medence egyik ikonikus étterméből, a Kővirágból érkezett ide, és emelte az Alabárdost újra a szegedi élvonal csúcsára.

Rövid Michelin ismertető: A több, mint 100 éve létező rendszert a neves gumigyár találta ki, prózai okból azért, hogy – utazásra sarkallva az olvasóit – minél több autóabroncsot tudjon eladni. A minősítés rendszere pedig alapvetően a következő: 1 csillag miatt, ha egyébként is arrafelé van dolgunk megéri megállni, a 2 csillag miatt már egy kitérőt is tehetünk utunk során, a 3 csillag miatt pedig megéri egy külön utazást szervezni. Manapság már itthon is találhatunk akár 2 csillagos éttermeket is. Ennek a rendszernek van még két „nem csillagos” díja is, a Bib Gourmand minősítés a kiváló ár-érték arányt jelöli, a Michelin tányér pedig – amit a két előbb említett szegedi hely is kapott nemrég – inkább a csillag előszobája, mivel az inspektorok által figyelemreméltó, de csillagot még el nem érő konyhákat jelöli. Létezik még egy új, zöld csillag is a már valamilyen módon kiemelt, de "zöld" szempontokból is értékelhető helyeknek.

Alapvetően a Michelin említése persze negatív felhangokat is kelthetne mondván „majd egy tányérra ceruzával rajzolt kiskanálnyi kupacért kell több 10 ezer forintot fizetni”? Nos, nem, aki ezen aggódna olvasson nyugodtan tovább. Nyilvánvalóan nem a fél kilogrammos rántottszeletre kell itt számítani, de az adagok mérete a minőséggel párba állítva meglepően laktató. Megfordítva a gondolatmenetet, ha kevesebb jutott volna a tányérra a kóstolt ételekből, akkor is azt mondanám, hogy az élmény miatt megéri ellátogatni ide, így viszont, hogy még éhesek sem maradunk, végképp. Persze furcsa pozitív indok, hogy egy étteremből nem kell korgó gyomorral távozni, de remélem később érthető lesz ez a szabadkozás. Vannak ugyanis további szempontok. Ahogy a Michelin által már méltatott minőségre fel kell hívni a figyelmet, úgy az árakra is. Egy átlagos leves, előétel 3500-4500 forint, akárcsak a desszertek, a húsos főételek pedig 7500 forint körül indulnak.

Az írás eddig sokkolóan hathat, Michelin minőséget várunk, akkor biztos keveset adnak, de mégsem, viszont drágán? Nos, körbe tekintve az utóbbi évek viszontagságos időszakát túlélő szegedi, jobb éttermek honlapjait, ki lehet jelenteni, hogy az Alabárdos nem drága. A felső szinthez közelít az áraival, sőt pár esetben el is hagyja azt, ez tény, de a minőségből sem enged. Ahhoz képest drága, hogy máshol mennyi pénzért ehetjük degeszre magunkat, de el kell választani a helyet a megszokásainktól, mert az első falatok után egyébként is megtesszük majd ezt.

A hely különteremmel, terasszal is rendelkezik a rendes vendégtérbe pedig egy kisebb bár-részen keresztül jutunk el. Itt rögtön feltűnik, hogy a személyzet létszáma meghaladja az átlagost, mindenki valamilyen céllal határozottan, de kedvesen teszi a dolgát. Megmondom őszintén, mivel gyalog érkeztem és késésben voltam, egy kicsit lihegve kanyarodtam be a Palánknál, és hirtelen visszább vettem a tempót, mert rájöttem, izgulok. Mint egy jó színházi előadás előtt, amiatt, hogy hova is tartok, mi is vár majd rám, hol is fogok ebédelni nemsoká. Érdekes érzés volt, amit belépve egy szembeérkező hölgy kedves mosolya azonnal el is oszlatott. A bár előtt már egy másik felszolgáló fogadott, és miután közöltem, hogy egy már itt lévő társasághoz érkeztem, a helyemre is kísértek, azonban előtte elkérték a kabátomat, azzal ugyanis nem kell bajlódni, mert fel- és lesegítik, illetve még egy kis külön box-os polcot is kap minden asztal, ahova mindenki elteheti a telefon - autókulcs - pénztárca szentháromságot.

Előzetesen már tervezgettük a családdal ki mit kóstolna, de mivel a hölgyek már teáztak, végül csak én kértem levest. A kínálatból a "Sült karfiolleves sós mandula, szilva, füstölt libamell"-re esett a választásom, mégpedig azért, mert nem igazán szeretem a karfiolt, és úgy gondoltam, ha ezzel tudnak valami meglepőt mutatni, akkor valószínűleg könnyebben meg fogom érteni, hogy eddig miért nem volt még egyik általam kipróbált étteremnek sem Michelin tányérja, és az Alabárdosnak miért van.

Tudott-e mutatni? Igen, sőt nagyon. Ha kötekedni kell, akkor egyedül annyit tudnék mondani, hogy a vendég előtt a levesbetétes tányérra a leves külön kiöntése talán egy valóban levesszerű levesnek jobban állna, de a kritika, ha ez az, itt meg is áll. Inkább habos mártás volt a leves, tippre azt mondanám, hogy egy szifonból érkezett a kiöntőbe. A habot apró buborékok formájában kell elképzelni, pont olyan mértékben, ami miatt az ember még hajlamos a szájában is játszani egy kicsit a levessel, hogy az ízen túl önmagában az állagot is próbálja megfejteni. Mint mondtam, nem rajongok a karfiolért, kifejezetten a zöldség toplistám alján van, mégpedig feltehetően azért, mert ez a zöldség szokott lenni a levesek „kell még bele valami, hogy több legyen” szereplője. Nos, ez feltehetően azt eredményezi, hogy szétfő, vízízű lesz és egyszerűen nem rajongunk érte. Aki mégis, attól elnézést kérek. Itt viszont a fogás neve azzal kezdődik, hogy "sült karfiol" és pár olyan karfiolrózsa kerül a levesbe betétnek, melyek rugalmasak és savanyítottak. Talán egy kiválóan elkészített gomba állagára hasonlít a rugalmasságuk, emellett pörkölődtek, sültek egy kicsit és ez a homogén édeskés tejszínes levessel egy kanálban egy nagyszerű rusztikus ellenpontot tud képezni. De minden falat más és más, hiszen a sós mandulák ropognak, a füstölt libamell kifejezetten sós (ami újfent egy kiváló párja a levesnek), míg a 2-3 vékony gerezd, szinte nyers szilva ismét savat kölcsönöz. Sajnos egy falatban nem próbáltam az összes hozzávalót, de külön-külön is mind olyan élmény volt, melyek miatt sokáig csak hümmögtem.

Sőt még most pár órával később is ez a helyzet, mert a "starter"-ekről, az étlapon nem szereplő ajándék üdvözlőfalatokról majdnem elfelejtettem szót ejteni, jóllehet már a velük való ismerkedés is meghatározó volt. Kis kosarakban kecskesajt érkezett pirított tökmaggal. Itt azt hittem, hogy a kecskesajt karakteres íze lesz a meghatározó, de inkább mondanám kecskesajt habnak a betétet, a kosárka is kifejezetten semleges volt, a tökmag – erőteljes pirításának köszönhető – pörkölt íze és ropogóssága fogta egybe igazán a lágy hozzávalókat. A szeder legóemberkék jó savat adtak a záró falat előtt. A parmezán chips falevelek tövében bújó – egyébként szinte minden ételen később visszaköszönő – hajtást egy kis miso pasta ragasztotta oda, ami berobbantotta az összes umami szenzort.

A főételek kiválasztásánál igyekeztem befolyásolni a társaságot, ezért most tudok írni halról, szárnyasról és marháról is. Az aranydurbincsból készült "Rántott hal sült brokkoli, tormás-céklás almasaláta, aioli" egy könnyű, de méretéből adódóan (4 szelet rántott hal) kifejezetten laktató fogás. A hal bundája tökéletes volt, belül pedig egy kifejezetten szaftos halhús várt minket. A saláta külön tálkán érkezett, vékony céklaszeletek takarták az egyébként friss, apró kockákra vágott almával készült köretet, amit az aioli fogott egybe. Ha véletlenül valaki nehéznek is gondolná a rántott ételeket, ezzel a "körettel" biztos elég savat kap az ellensúlyozásra. A fish and chips-re való utalás jegyében papírborításban érkezett a fogás. Itt dilemmában voltam, hogy ez egy jó húzás-e, mert mégis mi másra lehetne tenni 4 szelet rántott halat, vagy épp fölösleges ez az utalás az egyik brit nemzeti eledelre, de végül arra jutottam, hogy ha ezen gondolkodom, akkor nyilvánvalóan nem tudok más kivetnivalót találni. Nem is kell.

A következő tétel a "Kacsamell édesburgonya, körte, kacsamáj, narancs jus" volt. Szintén önállóan is éhségmulasztásra abszolút alkalmas adag érkezett, de megint nem ez a lényeg. Talán ez volt az asztalra kerülő tányérok közül a leginkább kompozíciószerű, a barna színekkel úgymond vad, erdei hangulatot mutatott. A májszelet tökéletes volt, fűszert igazán nem kapott, nincs is szükség rá, ha jó az alapanyag. Az egyedüli ízfokozó a saját kérge volt, ugyanis a külseje pár helyen finoman pörkös volt, belül pedig olvadt. Szoktam próbálkozni itthon kacsa/libamájszelet sütéssel, néha jó májat sikerül szerezni és néha egész jól sikerül megsütni, de így sosem. Ugyanez volt a bőr nélküli kacsamell szeletekkel, melyek úgy gondolom, hogy a sous-vide technika miatt lehettek egyszerre rózsaszínek és tarthatták meg ruganyos textúrájukat, de itt szintén valami olyannal találkoztam, amit otthon, még ha lenne hozzá technikai háttér, akkor sem hiszem, hogy könnyű lenne megvalósítani. Az átlagos helyeken adott sous-vide húsok ugyanis általában simán utóbb pirított, főtt állagot mutatnak, erről a kacsamellről viszont elhinném, ha valaki azt mondaná, hogy ezt csak sütötték, csak ez tényleg nagyon sikerült.

Ennél a tányérnál jöttem rá végleg, hogy ez nem egy olyan írás lesz, ahol mindent megfejtek, inkább olyan volt ez, mint egy régi házibuli, amikor csak stroboszkópra volt pénzünk: fel-felvillannak dolgok, meg, hogy utóbb az az összkép, hogy jól sikerült. Nem tudom, pontosan hogyan készült ez a kacsamell, sőt csak tippem van arra, hogy lehetne ilyet készíteni. Ugyanígy az édesburgonya, mint megnevezés se mondja el azt a hihetetlen krémességet amit a köret nyújtott, persze egy csavarral, mert az édesburgonya sült tallérok formájában is szerepelt. Itt is megfigyelhető volt, hogy önmagában inkább lágy ízek találhatók a fogásban és a tányéron itt-ott elszórt, elrejtett hozzávalók rántják el az egyébként nyugodt vízben hajózó csónakunk kormányát valami őrület felé. A narancs jus például úgy bújt meg a tányéron, hogy rendkívüli savával teljesen más arcát mutatta vele a batátakrém, mint előtte. Izgalmas így ebédelni.

Harmadiknak a "Marhapofa Eszterházy tészta, spenót, marhanyelv, zöld bors" főételt próbáltuk. Érdekes módon ennél a tányérnál jutott először eszembe, hogy talán nem a jóllakás a fő szempont, de a tésztahalom egy hatalmas és kifejezetten vastag szelet marhapofát rejtett, így a bevezetőben körül írt félelem itt sem igazolódott be. A marhapofa egy nagyszerű hús: isteni szaftos, szálas, kollagénnel teli. Nem tudom történhet-e vele jobb dolog. Az étel érkezésekor úgy néz ki, mint egy carbonara. Azt hittem, egy szép mély tojássárgája szósz veszi körül a tésztát. A tetején pár marhanyelv szelet, éppen forrázott spenót és pár fenyőmag. Ez volt talán a leginkább zsákbamacska fogás az összes közül, mert amíg csak nézegettem, nem állt össze a kép. Nem lepne meg, ha a köret tényleg csak ezért lenne tészta, hogy a halandó csak nézegesse egy ideig, hogy mégis miért jött egy szép carbonara. Az Eszterházy mód az elérhető lexikonok szerint kb. a tejfölös-borsos zöldségmártást jelenti. Nos, én inkább azt mondanám, hogy életem legjobb vadas-íze volt ebben, egy extra marhaízeket mutató hússzelettel, nagyon zöld, épp gőzölt spenóttal, és gyufaszálra vágott szinte nyers gyökérzöldségekkel. Az egészet körbe ölelte a hús szaftja, és ha véletlenül egy falatba nem jutott hús a tészta mellé, akkor mint a levesnél a libamell, most a füstölt marhanyelv adott sót a helyes egyensúlyhoz.

Visszatekintve a kipróbált ételekre, talán azt tudnám közös jellemzőként megállapítani, hogy szinte minden fogás gerincét egy lágy krém adja: a leves, a batáta, vagy a tésztán lévő szósz a marhánál. Minden más hozzávaló nem egy, hanem két, vagy akár három (sós, savas, édeskés, pörkölt) irányba is elmozdított ebből a homogén ízből, állagból. Talán így is jó ez (sőt biztos), mert ha egy meghatározó íz uralkodna a fogásokon, akkor arról homogén irányba fölösleges, más meghatározó vonalra pedig erőlködés lenne áttérni.

A hely emblematikus desszertje a somlói, amit sajnos kihagytunk, mert a társaim már megteltek a jó falatokkal, én pedig nem tudtam ellenállni az étlapon nem szereplő, de heti ajánlatként (nem heti menü, erről később) elérhető mangó szószos kumqat-os citrusos túródesszertnek. Egy kiváló lezárás volt ez a már önmagában a túróban citromos ízű "desszert", ami igazából azért idézőjelben desszert, mert csak éppen édes, ami a tálaláskor rá csepegtetett mangó szósz frissességét még jobban kiemelte. Maga a túró állagát tekintve panna cotta szerű volt, de a tejszín helyett a túró "rögösségével".

Búcsuzóul pedig a köszöntő falatok után újra előkerült a kis márványlap, amin a legóembereket csokoládékrémmel töltött házi piskóta és pár birsalmasajt kocka váltotta. A piskóta íze megint talányos volt, mert bár rendesen át volt sülve, mégsem volt száraz, sőt az én tippem az volt, hogy a lágy tejcsokikrémen kívül valami más "áztatást" is kapott. A birsalma kocka nem hozott átütő hanyatt esést, egyszerűen csak nagyon finom volt, de elképzelhető hogy jobb is a vendégek kezét a realitásba visszanyúlva elengedni, különben tele lenne az Oskola utca meredten maguk elé bámuló emberekkel.

Az egyik képen látható egész falnyi borhűtőből minden igényt kielégítő, az étlapon is feltüntetett, külön az egyes fogásokhoz ajánlott bor tételsor várja azokat, akik nem olyan szerencsétlenek, hogy autóval érkeznek a tökéletes ebédre, vacsorára.

A kiszolgálás példás, gyakorlatilag bármi "elhasználódott", azonnal ott termett egy hölgy és elvitte, cserélte (kezdő falatok kis tányérjai, a tea fedője, egy evőeszköz amivel bele kóstoltam a másik fogásba) és a felszolgálónk is épp annyira éreztette velünk, hogy minden pillanatban ott van, ha akarjuk, ami még nem volt tolakodó. A hely hangulata sem feszengős, a desszerthez például, bár csak egyet kértünk, de mindhárman teljesen új terítéket kaptunk, így valamilyen szinten "elfogadott" a körbe kóstolás.

A minőséggel, és az árral kezdtem, egy ilyen ebéd 30-40 ezer forint 3 főre. Ez rengeteg pénz, főleg vidéken, akár több hétre is elég lenne ebédmenüt befizetni a legtöbb helyre. Viszont ezt a szintet már nem így kell felfogni, élményt kapunk, olyan ízeket, összeállításokat és harmóniákat, amik meghatározók és emlékezni fogunk rájuk jóval később is. Az Alabárdosban ráadásul elérhető Heti menü is, ahol 5500 forint körüli összegért leves/előétel, főétel és desszert kapható, és meglepne, ha lejjebb adnának a minőségből csak mert menüről van szó. Nyilvánvaló okokból nincs lehetőség egy rövid időszakon belül végig enni az összes jó szegedi éttermet, de a most tapasztaltak alapján bátran ajánlom mindenki figyelmébe az Alabárdost. Ha valaki sosem evett még hasonló típusú, stílusú helyen, akkor egy ebédmenüvel ismerkedve, feltehetően korábban sosem tapasztalt ízeket talál. Aki pedig olyan szerencsés, hogy sűrűbben jár étterembe, vegye fel a listára, akkor is, ha esetleg más árfekvés volt korábban a megszokott számára, mert úgy gondolom, itt egy olyan lépcsőfokot sikerült túllépni, amire okkal figyeltek fel a Michelin szakértői.

Az étterem kínálata szezonális, étlapja ennek megfelelően sűrűn változik, sőt a heti menü mellett heti ajánlatok is színesítik a kínálatot, így nem tudjuk garantálni, hogy ugyanezekkel a fogásokkal találkozhatnak a vendégek a későbbiekben is.

(az ételfotók sajátok, a helyről és a séfről készült képek forrása az Alabárdos különböző közösségi oldalai)