A szegedi gasztronómia sava-borsa

Befaló Bill

BBQ

2015. augusztus 22. - Bandit81

Ez most nehét menet lesz. Alapvetően a jó élmények megosztására jött a blog létre, ezért sokszor esünk abba a hibába, hogy "profikhoz" méltatlan módon egyszerűen megesszük az írások tárgyát, mielőtt időnk lenne azokat részletesen kielemezni. Máskor időt szánunk az étkezésre, mégsem marad meg semmi, mert elönti az agyunkat a köd (jobban mondva itt most a füst). Mert egyszerűen olyat eszünk, hogy...

Ezért kell most egy kis száraz kitérőt tartani, hogy a pavlovi nyáltermelődés leálljon, ami csak attól előjött, hogy leültem végiggondolni, mit is akarok írni erről a nagyszerű helyről. Egyik pillanatról a másikra szálas húsokat látok nyitott szemmel is, és füstöt, meg szaftot, meg...

borda.JPG

A legjobb dolgok azok, amiket igazán szívükön viselnek a vendéglátók, hiszen ha teljes lélekkel valaki beleáll egy elképzelésbe, főleg, ha ezt egy egész család teszi, akkor ott komoly dolgok forognak kockán. A nagy erőfeszítésekből születnek a csodák. Egy kicsit hátrébb lépve persze nem a Befalóhoz köthető a hazai BBQ élet fellendülése, viszont Szegedre - mostmár mondhatjuk rendszeresen - rajtuk kívül más még nem hozta el ezt az élményt. Nagy kár.

logo2.jpg

Az egyik komoly netes hazai "szaklap" a Nyárspolgár is megemlíti őket, mint a legnagyobb hazai smoker üzemeltetőit. De mi az a smoker? És mi az a BBQ? Ja igen, tudom, mi is szoktuk, grillezünk, felmegy a vékony csirkemell, meg a tarja a grillrácsra, és kész. Nem. Sajnos nem szoktuk, és sajnos nem erről van szó.

smoke_bel.JPG

Faékegyszerű lecsupaszítás után oda jutunk, hogy a grill kevés füsttel, gyors, magasabb, direkt hőkezeléssel, míg a BBQ lassú tűzön, kisebb hővel, hosszabb ideig, és sokkal több füsttel való sütést jelent. Innen a szakkifejezés, low&slow. Emiatt a hús gyakorlatilag a fa zamataival füstőlődik át, hosszú órákon keresztül. Grillezünk 260 Celsius körül, és afölött, a BBQ pedig 150 Celsius alatt történik (a smoke, füstölés pedig ezen belül 100 Celsius körül). A parázs szeret 3-400 fokon sisteregni, így le kell választani a tűzteret a sütés helyétől, víz is kell, jó minőségű száraz gyümölcsfák az aromához. Nem egyszerű. forrás: wikipedia

A legjobb az egészben, hogy maga a stílus az "olcsóbb" húsok felhasználásával érvényesül igazán, hiszen a zsírral átszőtt részek tudnak több órányi készülés után is szaftosak maradni. Billék a száraz pácos vonalat képviselik.

És akkor csapjunk bele. A Befaló csirkében (kb. 3 óra), sertésben (6-8 óra), és marhában (18-20 óra) utazik. Az előző mondat zárójeles részei a sülési idők, igen órában. Kérhetünk szendvicset, vagy tálat. A szendvics egy kisebb buci-kenyér, colesaw-val, és a választott húsunkkal. A tál komolyabb dolog, egy fél csirke, vagy megannyi féle serés, illletve marha kerül hozzánk, kb. negyed kg hús, továbbá köretek. Kérhetünk Befaló babot, mustáros burgonyát.

stand.JPG

Billék csütörtökön érkeztek a rakpartfesztre, ma szombat van, és én eddig három tálat ettem Náluk. Nem nehéz kitalálni, minden nap ott ebédeltem (ez részben szülinapi ajándék is volt). A tavaly tavaszi Széchenyi téri főzdefeszten is ugyanígy tettem, ettem amíg itt voltak. Maradandó. Alapszabály ugye, hogy egy kóstolás nem kóstolás, egy íráshoz 2-3 alkalmat szoktunk várni, hát ez most hamar összejött. A tavalyiakat is összevetve kb 6-7 alkalommal ettem már Náluk, így bizton mondhatom, állandó a magas színvonal. Az infrastruktúra változott, a tavalyi mozdonyt egy még komolyabb szerkezettel is kiegészítette a csapat, így egyszerre az ország két pontján is izzhat a parázs. A berendezés egyébként nem akárhonnan jött, ha valaki komolyabban foglalkozna vele, akkor repülőjegy, és Texas térkép is kell hozzá, aztán irány Ennis városa, ahol Johnsonékat kell megkeresni az ötleteinkkel. Ahogy a honlapot elnézem bármit megcsinálnak, csak legyen elég nagy hajó, amivel áthozzuk a cuccot a jó öreg kontinensre.

Nos, a sertés tálat választottam a tavalyi tapasztalatok alapján, bár a marha is erős versenyző, arról majd legközelebb. A malac elég széles portfólióval képviselteti magát a tálunkon, combja pulled pork verzióban érkezik, ezen felül pedig tarja, császár, és oldalas kerül elénk valamint egy kolbász. Sorban haladva, a pulled pork egy egyben sült combból készül, a fent hivatkozott sütési idő után téphető szálaira, majd így lesz összekeverve egy kávés BBQ szósszal, amiben fődögél még egy kicsit.

pulled.JPG

A kép csalóka, ez egy kb. 20 l-es lábos. Nem hiszem, hogy élne olyan ember, akinek ez ne nyerné el a tetszését. A comb egy eredendően száraz hús, itt viszont ha sikerül önmagában egy hús-rostra ráharapnunk, még az is szaftos. A kedvencem a konyhában a szélsőséges ízek tökéletes egyensúlyba történő harmonizálása, hát ez itt megtörténik. Egy pillantást vethettem a receptfüzetre, illetve egyik nap hamar érkeztem, amikor még csak épp tumixolási fázisban volt a kávés BBQ szósz, de nem sikerült sajna megjegyezni a hozzávalókat. Nem is baj, féltve őrzött titkok ezek. Édeskés-csípős, "mély" átható íz ez, a sokputtonyos aszúk is kimagasló savakkal bírnak, csak éppen senki nem veszi észre őket a fejbekólintás mértékű cukrok miatt, mégis szép az egyensúlyuk. Itt is ez köszön vissza.

A következő a császárhús, amiben a zsíros-húsos rétegek olyan orgiát rejtenek, hogy az valami eszement. Ne feledkezzünk meg az összhatásról sem, átharapunk egy külső ropogósabb réteget, majd hirtelen a vajpuha húshoz jutunk, ami egyébként gyönyörű rózsaszín. A kedvencem talán a borda volt, ott vékonyabbak a zsírrétegek, de a tarja is csodás. A hús intenzív ízét nem lehet utánozni, itt pedig gyakorlatilag a saját szaftjában fő meg a hús belseje, úgy, hogy nincs oka távozni a külső pórusok felé, mert azt szép lassan zárja le a füst.

Mivel ezen utóbbi három hús - a pulled porkkal ellentétben -  egyben várja, hogy felszeljük, rögtön mártogathatjuk is őket a "sweet baby ray" elnevezésű szószban. Itt találtam egy receptet, ami természetesen nem egyezik meg teljesen Billékével, merthogy az is titok, a lényeg, hogy egymillió hozzávaló között melaszt, és ananászlevet is találunk a mustármag, és a füstölt paprika, mellett. Nyam. A kolbászról még nem szóltam, bár finom, inkább húsos fajta, nem saját. Nem volt még ugyanis hentes, aki vállalta volna gyúrás-töltés előtt a hús egy napra sörbe történő pácolását...

tal.JPG

A sort a köretekkel zárom, üdítően hatnak a húsok mellé. A mustáros burgonya receptjére is volt alkalmam rápillantani, és egyáltalán nem mustáros krumplipüréről van szó. A Befaló Babot pl. gersli, (árpagyöngy) teszi teltebbé és kellemesen édes-csipős. A coleslaw remek, friss ropogós, édeskés, szaftos.

Visszakanyarodva a sztorizgatáshoz, kérdeztem, hogy hol a tavalyi köret, a rozmaringos burgonya? Kiszorították az előbbi autentikus köretek, ugyanis az idei téli USA-beli tapasztalatgyűjtés alkalmával itt begyűjtött receptek jobbak bizonyultak. Hát tényleg azok.

Nehéz valami jó végszót, befejezést találni, mert vannak felfelé ívelő témák, amiket nem is lehet igazán befejezni, mint a kedvenc sztorik, amiket annyira imádunk, hogy a családunk, legjobb barátaink azt is elnézik, ha félévente elmeséljük őket.

Maradjunk annyiban, hogy ha tehetjük, együnk a Befaló Billnél, mert kedves kiszolgálásban lesz részünk, ne ijedjünk meg az áraktól, egy tálból akár ketten is kényelmesen falatozhatunk, ráadásul most a Bigfoot söreivel kísérhetjuk a falatokat. Már csak holnap (23. vasárnap) vannak itt, de remélem mihamarabb visszatér a gőzös Szegedre.

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://sunseaty.blog.hu/api/trackback/id/tr347726362

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.