A szegedi gasztronómia sava-borsa

Osso bucco, a lyukas csont

2015. április 04. - Bandit81

Elsősorban a gasztromókusokra számítunk most, aki csak a receptre kiváncsi, kezdjen gyorsan lefelé lapozni, mert lesz felvezetés bőven.

A szóban forgó ételt igazi fickós kajának tartom, zsíros, tunkolós, boros, stb. Nem most volt, amikor először hallottam róla, a Bűvös szakács blog akkor még a régi helyén üzemelt. Ezt az írást számtalanszor átolvastam, aztán pedig ottvolt a másik nagy kedvenc is. Kétszer ritkán készítem el ugyanazt ugyanúgy, ezért nem is kötöttem magam a hivatkozott cikkekhez túl feszesen. Az étel az olaszoknál olyan kb. mint a carbonara, amire mindenki azt hiszi, hogy tud csinálni, és persze mindről elmondja az internet, hogy az nem úgy van, mert úgy nem autentikus. Egy jó receptet a legjobb, ha az ember magára tud formálni, vezesse akár az ízlése, akár az, hogy épp mit tudott beszerezni, és mi az amit elfelejtett megvenni hozzá (én most pl. a petrezselyemzöldet).

Vannak persze alapok, összefoglalva ez egy zöldségragus velőscsontos-hús némi borral. A hús rögtön a legfontosabb, és a legnehezebb is. A "normális" emberek számára történő reprodukálást szoktuk kitűzni célul, ami annyit tesz, hogy egy hiperből legyen megoldható a recept. A T*csoban örömömre egy ideje feltűntek prémium marha termékek a hentespultban, ezek közül itt most a csontos lábszárra lesz szükség. A mennyiség vonatkozásában két emberre számítsunk egy szeletet, a közös velőscsonton majd összevesznek. A lábszár nekem régen nem volt a kedvencem, 15-20 évvel ezelőtt mindig a "tiszta-husit" kértem a vasárnapi ebédek alkalmával, a felnőtté válás része volt, hogy megkedveltem a szaftosabb, kocsonyásabb húsokat is. Itt viszonz nehéz a helyzet, mert egy átlagos marhalábszárat főzhetünk akár az idők végezetéig is, lesznek benne megpuhult húsok, és kemény rágós darabok. Na ezzel a prémium marha lábszárral jött el a kánaán, főztem már belőle húslevest is, csodálatos, lesz mindjárt kép róla, az előző felállás itt máshogy alakul, rémesen szaftos hús lesz csak a végére, még a nagyobb hús-szelvényeket közrefogó zsír-rétegek is krémessé válnak.

img_5596.jpg

A lábszárhoz van egy sztori, Édesapám a 90-es években Angliában volt szerencsés egy kicsit vendégtanítani, és az ottani vendégtanuló magyar diákoknak próbált egy pörköltet, vagy gulyást összehozni, hogy csillapítsa az ét, és honvágyukat. Nem járt sikerrel, mert a helyi hentes a mutogatós activity végén, amikor megtudta, hogy mit is szeretne Apa venni, annyit mondott, hogy "We give it to the dogs". Ergo akkoriban - legalbbis Bradfordban - nem volt lábszár, ejnye. Pedig a lábszár jó dolog, főleg ez a fajta!

A húst, be kell lisztezni, és egy kis reszelt citromhéjjal is meg kell szórni. Só, bors majd később.

img_5597.jpg

Ne tévesszen meg senkit, hogy borsot is lát rajta, a pirítás miatt jobb ezt későbbre hagyni, ahogy az előbb írtam, mert csak ráég. Aztán vaj a serpenyőbe (itt van egy kis összeveszés a déli, és az északi konyha között, hogy olivaolajon, vagy vajon legyen pirítva, de lesz elég zöld íz ígyis) és mehet bele a hús, kis-közepes lángon szépen körbesütögetjük.

img_5607.jpg

A végére lesz egy jó kis vajas-lisztes réteg a rajta, ami később majd a szaft túlzott távozását fogja akadályozni. Érdemben az igazi munka a velőnél vár majd erre, abból azért nem árt, ha marad egy kevés a sütés befejeztére a csontban.

Igazából már ez előtt a zöldségekkel is el kell indulni, hogy egyszerre legyen kész a két lábos, de a hússal kezdtem, mert az izgibb. Minél kisebb kockákra kell vágni a répát, a szárzellert, a póráhagymát, apróra a fokhagymát, hagymát, én most tettem bele fehérrépát  is, mert attól csak összetettebb lesz. Egy wokba ment egy nagyobb kocka vaj, majd kisláng mellett a zöldségek is, puhulás szerinti sorrendben, előbb a répák, aztán a hagyma-zeller-póré, végül pedig a fokhagyma.

img_5598.jpg

Március 15-én kellett volna ezzel a piros-fehér zölddel előjönni.

img_5601.jpg

Amikor már szépen megpuhult minden, mehet mellé egy tonna zöldfűszer. Kakukkfű, oregano, és bazsalikom, de igazán sok, akár csapott evőkanál is mindből. Itt jön egy következő hozzávaló, ami vitára ad okot, és ettől lesz ez a fogás milanese. Beletettem kb. 10 koktélparadicsomot félbevágva. Az első képen még egy konzerv hámozott paradicsom látszik, de úgy voltam vele, hogy a koktélparadicsom félbevágva az a méret, ami itt jól jön.

img_5603.jpg

Ezzel együtt érkezett még egy nagyobb löttyintés vörösbor is, igen, a receptek fehérborral írják, de ez van, én próbáltam vörössel is, és így jobban ízlett. Amikor a hús körbepirult, a zöldségek pedig puhák, megy az egész egybe. Itt is vita lehet, vaslábos az alap lenne, de van ahol a tűzön készül, van ahol a sütőben, én utóbbit preferálom, mivel nincs vaslábosom, ezért egy üveg jénaiba került a fogás. Esetleg meg lehetne próbálni az öntöttvas wokban, lefedve a tűzön, vagy alufóliázva a sütőben, de az üveg lábos ellenőrizhetővé teszi a szaft mennyiséget, és ha esetleg elfogyna, látható, ha utána kell önteni egy kis bort, míg a wokban vígan odaéghet az alja, mire ezt észrevesszük, így kezdésként, amíg nem bombabiztos a recept, így ajánlom.

Só még mindig nem kerül bele, de borsozni most már lehet a hús két oldalát. Egy kis ragau az aljára, aztán a hús, és köré, fölé is még a harmada a szaftos zöldségeknek, illetve a hús serpenyőjéből borral feloldott szaft érkezik még.

img_5610.jpg

Mint most látszik, rozmaringot is tettem a húsra, még a pirítás közben. Itt nincs más hátra, mint a sütőbe helyezni az egészet, lefedve, kb. 3 órára.

img_5614.jpg

Tik-tak, fűnyírás odakint, szöszmötölés, nehezen megy ilyenkor az idő, de a lényeg, hogy valamikor 1,5 óra után komoly levet ereszt a hús, amit a vajjal rápirított liszt kicsit összefog majd. Hogy segítsünk a sűrűsödésnek az utolsó fél órát fedő nélkül tölti az étel, ennek a végső szakasznak az elején bontjuk meg először a masszát, kicsit kiszabadítjuk a húsokat, és megsózzuk mindkét oldalukat, illetve az egész zöldséges ragut is, ekkor önthetünk rá egy kevés citromlevet. Aztán eljön az igazság pillanata!

img_5615.jpg

Egy kis tipp, a hús oldalán körbefutó zsíros rész sülhet úgy, hogy összerántja a szeletet, ha nem akarjuk a fent hivatkozott cikkek szerint megkötözni a húsokat, elég ha pár helyen egy konyhai ollóval átvágjuk ezeket a szallagokat. Nekem szerencsére most nem volt ilyen, de ha elkezd amorfá válni a szelet, ezzel tudunk segíteni.

Számomra itt kész az étel, mások passzírozzák még a zöldséget, illetve citromhéj, és petrezselyem keverékével szórják meg, ezeket én kihagyom, mert a kis méretűre vágott zöldségek 3 óra alatt összesülnek annyira, hogy egy kanálba mindből fér több darab is, ezekre pedig jó külön-külön ráharapni. A citromhéjat korábban már bevetettem, a petrezselyemzöld jól jött volna, de nem volt itthon.

Jön még a köret kérdése, lehet enni polentával, autentikusan rizottóval, vagy akár tésztával, nekem viszont kenyérrel, pirítóssal jön be, az a velő ugyanis, ami nem vált szafttá, az bennemaradt a csontban, és azt mi mással is ennénk? Mivel tunkolnánk? Ha meg már kenyeret eszünk hozzá, akkor minek tészta, vagy bármi más. Persze, ha villantani akarunk, akkor tegyük egy kis tagliatelle tetejére a ragut a hússal, szem nem marad szárazon.

Tálalás lépésben:

img_5617.jpg

Csont közelről.

img_5620.jpg

Ragu, hús, és csont.

img_5627.jpg

A velő kivéve a pirítóson, majd a hús közelről. Annyira kerek, hogy akár egy steak is lehetne.

img_5624.jpg

Nos, az egész szürreális a hagyományos ízekhez képest, a citromos-borsos, zöldfűszeres jelleghez jön a velő mindent átható nehéz aromája. Az étel szaftja ettől lesz egyszerre üdítő, és émelyítő. A só utólag, akár tálaláskor is pótolható, de a fűszerek kavalkádja miatt fel sem tűnhet annak hiánya, hétköznapi értelemben nem jut eszünkbe, hogy sótlan lenne az étel.

Nos, egy kép arról, mit jelent az, amikor egy amúgy "szálas" hús szaftos.

img_5629.jpg

Azok a kis kollagén hidak, amik valójában olvadnak a szánkban biztosítják, hogy ezt ne felejtsük el, és valahányszor meglátjuk a húspultban a csontos lábszárat, elkezdjük mormolni:

Szeletenként:

- 4 sárgarépa

- 1 nagyobb fehérrépa

- 4 gerezd fokhagyma

- 5-6 szárzeller darab

- 1 vöröshagyma

- 1 póréhagyma

- kakukkfű-bazsalikom-oregano

- 2 babérlevél

- kisebb ág rozmaringok

- vaj,

- 1 ek liszt

- 2 dl bor

 Ennél most hirtelen nem tudok jobb kaját!

A bejegyzés trackback címe:

https://sunseaty.blog.hu/api/trackback/id/tr397339132

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.