A szegedi gasztronómia sava-borsa

Elment-e az eszünk?

2015. március 05. - Bandit81

Nemrég megírtam az "Akasztani a hóhért" c. postot arról, hogy mit kísérleteztem itthon. Büszke voltam, végülis elolvasták páran, mit művelek, ez nem egy kóstolható valami, valószínűleg tényleg csak a fekete-öveseket érdekli.

Aztán amikor kész volt még netezgettem kicsit, és persze rátaláltam régi nagy kedvencem idevágó cikkére:

http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/misszios-burger

Hát itt aztán van minden. A lényeg, hogy részben Heston Blumenthal  tökéletes hamburger receptjét lehet lekövetni, megéri elolvasni, én rettentő esendőnek éreztem magam utána, de végülis itt a cél a beszerezhető legjobb elérése volt. Felkeltette viszont az érdeklődésemet a hús elkészítésének a módja, ami nagyon rövidre vágva a következő:

Kell 3 féle marhahús, amiből kettőt besózunk, egyet érlelünk enélkül a hűtőben pár napig. A sózottat le is daráljuk kétszer, és így pihen. A só bontja a szöveteket, ez lesz a malter. Aztán egy szép napon fogjuk az egészet, és egybe daráljuk. Így lesz egy 3x darált sózott húspépünk benne egy érlelt, egyszer darált, nem sózott hússal is. Mekkora ötlet! Érezhető-harapható benne a hús, mégsem esik szét, mégsem sótlan.

Mit csinál ilyenkor egy elkötelezett ember, akinek se darálója, se háromféle marhahúsa, és eleve most ért haza, hosszú nap volt, gyerekek az oviból elhozva, bevásárolva.

1. Feladja, és kész.

2. Ezt:

 

hus.png

Igen, ez itt egy habverő, és távolról sem tejszín van a tálban. Sőt semmi odaillő. A gondolatmenet a következő volt:

A darálthúst valahogy nagyon meg kellene gyúrni, de úgy igazán. Vettem tehát a frissen vásárolt 500g 20%-os zsírtartalmú darált marhából 350g-ot, és besózva addig dolgoztam, amíg össze nem állt egy masszává. Nyilván ez nem tudja pótolni a plusz egy darálást, de azért a végére elég kenőcsös lett. Amikor ez megvolt, jött bele a maradék 150 g darált, de "pergős" hús. Ezt már csak kézzel, és egy kis bors-mustár hozzávalóval nyomkodtam össze. Sikerült elérni, hogy legyen egy olyan hús alapanyag, ami egyrészt sós, és krémes, másrészt nagyobb, külön érezhető darabok is vannak benne.

A végeredmény pihen, és várja a holnapot, én is alig várom!

 

A bejegyzés trackback címe:

https://sunseaty.blog.hu/api/trackback/id/tr127244281

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.